豆腐脑的做法和配方

  豆腐脑的做法和配方 教你们做豆腐脑  

豆腐脑的做法和配方 美厨邦

  选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外,都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去,所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来,另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来,这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝。

  选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5-6酸碱适当的水。

  滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

  制剂:制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用,所以只有把石膏制作成浆才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,然后加入等量水调成糊状。

制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的

  用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

  制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。

  点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。

  做豆腐脑小贴士

  1、磨好的豆浆一定要过滤,因为很多豆浆机虽然有滤网,但在倒豆浆时总难免会有一些很细腻很细腻的豆渣子会流进豆浆中,混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。

  2、磨好的豆浆要尽快煮开,以免蛋白质流失后,做出的豆腐花会失去豆的香浓。

磨好的豆浆要尽快煮开

  3、加入内脂时,一定要边加边搅拌,速度要快和均匀。

  4、网上说,点豆腐花的温度要控制在80—90度左右,我没有温度计,所以凭个人感觉,当煮好的豆浆表面凝结了一层薄薄的豆浆皮时就可以开始倒入内脂。

  5、网上说,水的比例一般是1:7或8左右,鱼的杯子是300ml,本想以为这是很容易的事情,但真的很抱歉,因为是第一次做,有点手忙脚乱,一个不小心,忘了到底倒了7杯还是8杯,所以将就把水量改成2200 ml,下回一定要谨记比例。

  6、内脂不要多放,多放了做出的豆腐花会有酸酸的感觉。

  7、另外,之所以把磨好豆浆的豆渣倒入沥布中,是因为豆渣里会有很多豆浆,用沥布挤出来,即可以隔渣又不浪费。

  8、煮豆浆时要边煮边搅拌,以防焦底,在煮的过程中,要把浮沫撇掉,如有浮沫没撇掉,凝结后的会清楚明显地看到浮沫曾经存在过痕迹,就像我的一样,因为有一小许的浮沫没撇清,影响了成品的美观。并且,豆浆一定要完全煮透。

   豆腐脑食疗作用

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  豆腐脑性平、味甘;有补虚损,润肠燥,清肺火,化痰浊的作用。

  一般人群均可食用

  1. 适宜中老年体质虚弱,营养不良之人,以及青少年儿童食用;适宜老年慢性支气管炎,虚劳咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用;适宜身体衰弱而又患有心血管疾病,如高血压、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

  2. 凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。

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